24 timer på 90°C. Saltlake og natron. Ingen stekepose, ingen stress. Bare sprø svor og saftig kjøtt, hver gang du serverer.
Metoden er smartere enn den er aktiv. Her er hva du faktisk gjør, og når.
Hvis ribba er frossen, legg den i kjøleskap nå. To dager er nok for en familieribbe på 2 til 3 kilo. Har du fersk ribbe, hopp over dette steget.
Lag saltlake med natron. Snitt svoren i fine ruter. Legg ribba i lake, i kjøleskap eller kjølig rom.
Tørk ribba, krydre, og inn i ovnen på 90°C. 24 timer senere er kjøttet ferdig, og du har ikke gjort noe.
Ta ribba ut. Skru ovnen til 250°C varmluft. Når den er varm: ribba inn igjen, og se svoren poppe.
Alt du trenger til selve laken og stekingen. Krydder kommer i tillegg, etter smak.
| Vann | Salt | Natron | Vann å koke |
|---|---|---|---|
| 5 liter | 250 g | 25 g | 1,7 liter |
| 6 liter | 300 g | 30 g | 2 liter |
| 7 liter | 350 g | 35 g | 2,3 liter |
| 8 liter | 400 g | 40 g | 2,7 liter |
| 9 liter | 450 g | 45 g | 3 liter |
| 10 liter | 500 g | 50 g | 3,3 liter |
Trenger du andre mengder? Bruk ribbekalkulatoren →
Åtte steg fordelt over fem dager. Det meste skjer mens du sover.
Hvis ribba er frossen, ta den ut av fryseren og legg den i kjøleskap nå. En familieribbe på 2 til 3 kilo trenger cirka 2 dager for å tine helt. Større stykker kan trenge en dag ekstra.
Hvis ribba er fersk, hopp dette steget. Da starter du på Steg 2 om to dager. Tinende ribbe slipper væske i kjøleskapet, så legg den på et brett eller i en boks.
Vei opp vannet du trenger for å dekke ribba. Kok opp 1/3 av vannet. Løs salt (5 % av total vannvekt) og natron (0,5 %) i det kokende vannet.
Hell i resten av vannet kaldt. Da er laken kjølig og klar til bruk uten at du må vente i flere timer.
Snitt svoren i ruter på 5-8 mm. Skjær gjennom svor og spekklag, men ikke ned i selve kjøttet. Det skal ligge en hinne fett igjen som hindrer at kjøttet tørker ut.
Skarp kniv er nøkkelen. Sløv kniv = sleip svor og frustrasjon.
Legg ribba i en boks som er stor nok til at den blir helt dekket av lake. Sett en tallerken eller noe annet tungt oppå hvis ribba flyter opp.
La den stå i lake i 24-48 timer i kjøleskap eller på et kjølig sted. Lengre er bedre. Saltet trenger tid på å gjøre jobben sin.
Ta ribba opp av laken. Tørk svoren grundig med kjøkkenpapir. Tørr svor er en forutsetning for sprø svor. Våt overflate damper i stedet for å steke.
Krydre med pepper og eventuelle andre krydder du liker. Bare vær forsiktig med ekstra salt, da ribba allerede har tatt til seg mye salt fra laken.
Krydre ribba (salt, pepper, eller hva du liker). Legg den i en langpanne med svoren opp. Sett ovnen på 90°C over- og undervarme.
Skyv ribba inn. Lukk ovnen. Glem den i 24 timer. Du trenger ikke åse, ikke vende, ikke stresse. Lav temperatur over lang tid gjør jobben. Kjøttet blir mørt, og svoren tørker langsomt ut til den er klar for å poppe.
Ta ribba ut av ovnen. Skru ovnen opp til 250°C varmluft. La ribba stå på benken mens ovnen varmer seg opp.
Når ovnen er varm: sett ribba inn igjen. Følg med. Svoren popper i løpet av 10-20 minutter. Du både ser og hører at det skjer. Ikke gå bort. Ta den ut når svoren er gylden og sprø over hele flaten.
La ribba hvile minst et kvarter før du skjærer i den. Ikke pakk den inn, da damper du svoren og den blir fort myk igjen.
Skjær opp og server. Kjøttet er saftig, svoren er sprø, og du har brukt knappe 45 minutter aktiv tid totalt.
Du trenger ikke forstå kjemien for å lykkes. Men hvis du vil, her er den, kort.
Saltet trekker inn i kjøttet og tilsetter smak samtidig som det bryter ned proteiner underveis, som gjør at fibrene holder bedre på fuktigheten under steking. Resultatet: saftigere kjøtt og jevnere salting hele veien gjennom.
Natron hever pH-en på svoren. Det svekker kollagenbindingene i overflaten og gjør at svoren kan utvide seg jevnere når den steges. Det er forskjellen mellom flat svor og svor som popper.
Mellom 80 og 90°C brytes det seige bindevevet (kollagen) ned til gelatin uten at kjøttet tørker ut. Samtidig tørker svoren langsomt, som om den skulle vært i en tørkemaskin. Når den så møter 250°C, har den alt den trenger for å poppe.
Tre vanligste årsaker: svoren var ikke tørr nok før steking, du brukte ikke natron i laken, eller siste finish-trinn var for kort. Sjekk alle tre.
Du kan, men det er natronen som gjør størst forskjell på selve poppingen av svoren. 0,5 % er en liten mengde. Bruk den.
Metoden funker ned til 8 timer. Kortere enn det, og du går på akkord med både svor og kjøtt. Se 8-timersvarianten →
Helst ikke under selve langtidsstekingen. Varmluft tørker kjøttet for mye. Bruk over- og undervarme på 90°C, og varmluft kun til finishen på 250°C.
Nei. Stekepose damper svoren. Hele poenget med metoden er at svoren får tørke gjennom hele stekingen. Drop posen.
Hovedmetoden er 24 timer. Men trenger du å gå raskere, eller vil du ha et annet uttrykk, finnes det varianter.
Funker nesten like bra. For deg som ikke kan starte tre dager i forveien.
8 timer · 95°CDet korteste jeg vil anbefale. Krever litt mer oppmerksomhet, men leverer.
SmakvariasjonerAsiatisk ribbe, krydret ribbe, ribbe på grill. Samme prinsipp, andre smaker.
VerktøySkriv inn hvor mange liter lake du trenger, og få salt og natron presist tilbake.
Bokmerk denne siden, eller del den til den i familien som lager ribba i år. Den fungerer like godt en tirsdag i mars som julaften.
Til metoden →