Saltlake, natron og 24 timer på 85°C. Ingen damping, ingen snuing, ingen øsing, ingen stress. Tiden gjør jobben og sikrer sprø svor og saftig kjøtt, hver gang.
Metoden krever mer tålmodighet enn arbeid. Her er det du faktisk skal gjøre, steg for steg.
Hvis ribba er frossen, legg den i kjøleskap nå. To dager er nok for en familieribbe på 2 til 3 kilo. Har du fersk ribbe, hopp over dette steget.
Lag saltlake med fem prosent salt og en halv prosent natron. Snitt svoren i fine ruter, ned til fettet, ikke i kjøttet. Legg ribba i laken og sett i kjøleskap.
Tørk ribba godt, krydre den og sett inn i ovnen på 85°C. 24 timer senere er kjøttet mørt og ferdig, uten at du har risikert livet med snuing og øsing.
Ta ut ribba og skru ovnen opp til 250°C varmluft. Når den er glovarm, setter du ribba inn igjen og følger med mens svoren popper og blir sprø.
Dette er alt du trenger til laken og stekingen. Verdier i gram og liter.
| Vann | Salt | Natron | Vann å koke |
|---|---|---|---|
| 5 literl | 250 gg | 25 gg | 1,7 literl |
| 6 literl | 300 gg | 30 gg | 2 literl |
| 7 literl | 350 gg | 35 gg | 2,3 literl |
| 8 literl | 400 gg | 40 gg | 2,7 literl |
| 9 literl | 450 gg | 45 gg | 3 literl |
| 10 literl | 500 gg | 50 gg | 3,3 literl |
Trenger du andre mengder? Bruk ribbekalkulatoren →
Åtte steg over fem dager. Det meste ordner seg mens du sover.
Er ribba frossen, tar du den ut av fryseren og legger den i kjøleskapet nå. En familieribbe på 2 til 3 kilo trenger som regel rundt to døgn på å tine helt. Er den større, kan du fort trenge en dag ekstra.
Har du fersk ribbe, hopper du bare over dette steget og starter på steg 2 om to dager. Frossen ribbe slipper en del væske mens den tiner, så legg den på et brett eller i en boks.
Mål opp nok vann til å dekke ribba, og kok opp omtrent en tredel av det. Rør inn alt saltet, 5% av total vannvekt, og natron, 0,5%.
Hell så i resten av vannet kaldt. Da kjøler du ned laken med en gang og slipper å vente i timesvis. Sett den til avkjøling mens du gjør klart resten.
Snitt svoren i ruter på 1 til 2 cm. Snitt gjennom svoren og litt ned i spekket, men ikke ned i kjøttet. Hvor dypt det blir varierer med ribba, så kjenn deg fram. Det skal ligge fett igjen mellom kuttet og kjøttet.
Og for all del, bruk en skarp kniv. Sløv kniv og sleip svor gjør dette steget unødvendig frustrerende.
Legg ribba i en beholder som er stor nok til at den blir helt dekket av lake. Sett en tallerken eller noe annet tungt oppå hvis ribba flyter opp.
La den stå i lake i 24-48 timer i kjøleskap eller på et kjølig sted. Lengre er bedre. Både saltet og natronen trenger tid på å gjøre jobben sin.
Ta ribba opp av laken, og tørk svoren grundig med kjøkkenpapir. Dette er en forutsetning for sprø svor.
Krydre med pepper og eventuelle andre krydder du liker. Bare vær forsiktig med ekstra salt, da ribba allerede har tatt til seg mye salt fra laken.
NB: Noe av saltet fra laken trekker ut i sjyen under steking, så vær obs på det når du lager sausen. Smak gjerne underveis så ikke det blir for mye.
Legg ribba i en langpanne med svoren opp, og bygg opp under ribba med en tallerken eller aluminiumsfolie så fett ikke samler seg på svoren. Sett ovnen på 85°C over- og undervarme.
Sett inn ribba og glem den i 24 timer. Lav temperatur over lang tid gjør jobben. Kjøttet blir mørt, og svoren tørker langsomt ut til den er klar for å poppe.
Ta ribba ut av ovnen. Skru ovnen opp til 250°C varmluft. La ribba stå ute mens ovnen blir varm.
Når ovnen er varm, setter du ribba inn igjen og følger med. Svoren popper som regel i løpet av 10 til 20 minutter, og du både ser, hører og lukter når det skjer. Nå er det ikke tiden for å gjøre noe annet. Ta ribba ut når svoren er gyllen og sprø over hele flaten.
La ribba stå alene i ovnen disse minuttene. Tilbehør avgir damp, og fuktig luft er det siste svoren trenger.
La ribba hvile minst et kvarter, gjerne en halvtime før du skjærer i den. Og for all del ikke pakk den inn, da damper du svoren og den blir fort myk igjen.
Mens ribba hviler, kan tilbehøret settes inn i ovnen. Skru ned til rundt 200 grader og sett inn det som skal stekes. Da blir alt ferdig omtrent samtidig, uten at du trenger å sjonglere flere ting på én gang.
Så er det bare å skjære opp og servere. Kjøttet er mørt og saftig, svoren er knasende sprø, og du har brukt knappe 45 minutter aktiv tid totalt. Velbekomme!
Det klassiske julefølget: surkål, rødkål, medisterkaker, julepølse, poteter, tyttebær, litt sennep og en brun saus kokt på kraften.
Det er som regel én av tre ting: svoren var ikke tørr nok før steking, fettet fikk ikke rent bort, eller finishen på høy varme ble for kort. Natron i laken hjelper, men er ikke et krav.
Ja, men natron gjør det merkbart lettere å få svoren til å poppe skikkelig. 0,5% er veldig lite, så jeg ville brukt den.
Metoden fungerer fint helt ned mot 8 timer. Går du kortere enn det, må du begynne å ofre litt på både mørhet og svor.
Helst ikke. Under langtidsstekingen bruker jeg over- og undervarme på 85°C. Varmluft kan tørke kjøttet mer, så den ville jeg spart til finishen på 250°C. Da får svoren den harde varmen den trenger, uten at kjøttet står i varmluft i timevis.
Nei. Jeg brukte faktisk stekepose selv i noen av de første forsøkene, men fant fort ut at den jobbet mot meg. Posen holder på dampen, mens hele poenget her er å la svoren tørke gjennom stekingen. Dropp posen.
Du trenger ikke kunne kjemien bak for å få det til. Men hvis du er nysgjerrig, er det egentlig tre ting som gjør hele forskjellen.
Saltet trekker inn i kjøttet og gir smak hele veien gjennom. Samtidig påvirker det proteinene slik at de holder bedre på vannet under steking. Det er derfor saltlake gjør mer enn bare å salte. Resultatet er saftig kjøtt med nydelig smak.
Natron hever pH-en på svoren og påvirker strukturen i overflaten. Det gjør det lettere for svoren å blåse seg opp og bli sprø når den får skikkelig varme til slutt. Det er en liten detalj, men en jeg har merket gjør svoren langt mer samarbeidsvillig.
Når ribba får stå lenge på 85°C, rekker det seige bindevevet å brytes ned og bli til gelatin. Samtidig tørker svoren sakte. Når den til slutt møter 250°C, er mye av fuktigheten allerede borte, og da skal det langt mindre til før den popper og blir sprø.
Hovedmetoden min er 24 timer. Har du mindre tid, eller bare lyst på noe litt annet, finnes det flere veier til nydelig ribbe.
Har du ikke tid til 24 timer, er dette varianten jeg ville valgt. Nesten samme resultat på halve tiden.
8 timer · 95°CDet korteste jeg vil anbefale. Litt mindre slingringsmonn, men fortsatt veldig god ribbe.
SmakvariasjonerAsiatisk, krydret eller på grillen. Samme grunnidé, bare med litt andre smaker.
VerktøyFortell hvor mye lake du trenger, så regner kalkulatoren ut salt og natron for deg.
Redd for at svoren skal bli seig, eller at du glemmer noe underveis? Ribbeplanleggeren vår holder deg i hånda hele veien, med automatiske varsler på telefonen, tilpasset tidspunktet til din middag. Du følger bare planen og reduserer umiddelbart risikoen for at noe går galt før ribba skal på bordet.
29 kr inkl. mva
