Saltlake, natron og 24 timer på 85°C. Ingen damping, ingen snuing, ingen øsing, ingen stress. Tiden gjør jobben og sikrer sprø svor og saftig kjøtt, hver gang.
Metoden handler mer om tålmodighet enn innsats. Her er hva du faktisk skal gjøre, steg for steg.
Hvis ribba er frossen, legg den i kjøleskap nå. To dager er nok for en familieribbe på 2 til 3 kilo. Har du fersk ribbe, hopp over dette steget.
Lag saltlake med fem prosent salt og en halv prosent natron. Snitt svoren i fine ruter, ned til fettet, ikke i kjøttet. Legg ribba i laken og sett i kjøleskap.
Tørk ribba godt, krydre den og sett inn i ovnen på 85°C. 24 timer senere er kjøttet mørt og ferdig, uten at du har risikert livet med snuing og øsing.
Ta ribba ut og skru ovnen til 250°C varmluft. Når den er glovarm, inn med ribba igjen og følg med: svoren popper opp og blir sprø og gyllen.
Alt du trenger til selve laken og stekingen. Krydder kommer i tillegg, etter smak.
| Vann | Salt | Natron | Vann å koke |
|---|---|---|---|
| 5 liter | 250 g | 25 g | 1,7 liter |
| 6 liter | 300 g | 30 g | 2 liter |
| 7 liter | 350 g | 35 g | 2,3 liter |
| 8 liter | 400 g | 40 g | 2,7 liter |
| 9 liter | 450 g | 45 g | 3 liter |
| 10 liter | 500 g | 50 g | 3,3 liter |
Trenger du andre mengder? Bruk ribbekalkulatoren →
Åtte steg fordelt over fem dager. Det meste skjer mens du sover.
Hvis ribba er frossen, ta den ut av fryseren og legg den i kjøleskap nå. En familieribbe på 2 til 3 kilo trenger cirka 2 dager for å tine helt. Større stykker kan trenge en dag ekstra.
Hvis ribba er fersk, hopp dette steget. Da starter du på Steg 2 om to dager. Tinende ribbe slipper væske i kjøleskapet, så legg den på et brett eller i en boks.
Vei opp vannet du trenger for å dekke ribba. Kok opp 1/3 av vannet. Løs salt (5% av total vannvekt) og natron (0,5%) i det kokende vannet.
Hell i resten av vannet kaldt. Da er laken kjølig og klar til bruk uten at du må vente i flere timer.
Snitt svoren i ruter på 5-8 mm. Skjær gjennom svor og spekklag, men ikke ned i selve kjøttet. Det skal ligge en hinne fett igjen som hindrer at kjøttet tørker ut.
Skarp kniv er nøkkelen. Sløv kniv = sleip svor og frustrasjon.
Legg ribba i en boks som er stor nok til at den blir helt dekket av lake. Sett en tallerken eller noe annet tungt oppå hvis ribba flyter opp.
La den stå i lake i 24-48 timer i kjøleskap eller på et kjølig sted. Lengre er bedre. Saltet trenger tid på å gjøre jobben sin.
Ta ribba opp av laken, og tørk svoren grundig med kjøkkenpapir. Dette er en forutsetning for sprø svor.
Krydre med pepper og eventuelle andre krydder du liker. Bare vær forsiktig med ekstra salt, da ribba allerede har tatt til seg mye salt fra laken.
NB: Noe av saltet fra laken trekker ut i sjyen under steking, så vær obs på det når du lager sausen. Smak gjerne underveis så ikke det blir for mye.
Krydre ribba med salt og pepper. Legg den i en langpanne med svoren opp, og bygg opp under ribba med en tallerken eller aluminiumsfolie så fett ikke samler seg på svoren. Sett ovnen på 85°C over- og undervarme.
Sett inn ribba og glem den i 24 timer. Lav temperatur over lang tid gjør jobben. Kjøttet blir mørt, og svoren tørker langsomt ut til den er klar for å poppe.
Ta ribba ut av ovnen. Skru ovnen opp til 250°C varmluft. La ribba stå på benken mens ovnen varmer seg opp.
Når ovnen er varm: sett ribba inn igjen. Følg med. Svoren popper i løpet av 10-20 minutter. Du både ser, hører og lukter at det skjer. Ikke la deg distrahere i denne perioden. Ta den ut når svoren er gylden og sprø over hele flaten.
Viktig at ribba står alene i ovnen i disse minuttene. Tilbehør avgir damp, og fuktig luft er det siste svoren trenger akkurat nå.
La ribba hvile minst et kvarter før du skjærer i den. Ikke pakk den inn, da damper du svoren og den blir fort myk igjen.
Hvilen er samtidig ovnstiden for tilbehøret. Skru ovnen ned til rundt 200 grader og sett inn det som skal stekes mens ribba står. Da blir alt ferdig omtrent samtidig, og du slipper å jonglere to ting.
Skjær opp og server. Kjøttet er mørt og saftig, svoren er knasende sprø, og du har bare brukt knappe 45 minutter aktiv tid totalt. Velbekomme!
Det klassiske julefølget: surkål, rødkål, medisterkaker, julepølse, mandelpoteter, tyttebær, litt sennep og en brun saus kokt på kraften.
Fire vanlige årsaker: svoren var ikke tørr nok før steking, du brukte ikke natron i laken, fettet rant ikke bort fra svoren eller siste finish-trinn var for kort. Sjekk alle fire.
Du kan, men det er natronen som gjør størst forskjell på selve poppingen av svoren. 0,5% er en liten mengde. Bruk den.
Metoden funker ned til 8 timer. Kortere enn det, og du går på akkord med både svor og mørhet. Se 8-timersvarianten →
Helst ikke under selve langtidsstekingen. Varmluft tørker kjøttet for mye. Bruk over- og undervarme på 85°C, og varmluft kun til finishen på 250°C.
Nei. Stekepose damper svoren. Hele poenget med metoden er at svoren får tørke gjennom hele stekingen. Dropp posen.
Du trenger ikke forstå kjemien for å lykkes, men her er forklaringa.
Saltet trekker inn i kjøttet og tilsetter smak samtidig som det bryter ned proteiner underveis, som gjør at fibrene holder bedre på fuktigheten under steking. Resultatet: mørere, saftigere kjøtt og jevnere salting hele veien gjennom.
Natron hever pH-en på svoren. Det svekker kollagenbindingene i overflaten og gjør at svoren kan utvide seg jevnere når den stekes. Det kan være forskjellen mellom flat hard svor og svor som blir luftig og knasende sprø.
Mellom 80 og 90°C brytes det seige bindevevet (kollagen) ned til gelatin uten at kjøttet tørker ut. Samtidig tørker svoren langsomt. Når den omsider møter avslutningen på 250°C, har den alt den trenger for å poppe raskt uten å svi seg.
Hovedmetoden er 24 timer. Men trenger du å gå raskere, eller vil du ha et annet uttrykk, finnes det varianter.
Funker nesten like bra. For deg som ikke kan starte tre dager i forveien.
8 timer · 95°CDet korteste jeg vil anbefale. Krever litt mer oppmerksomhet, men leverer.
SmakvariasjonerAsiatisk ribbe, krydret ribbe, ribbe på grill. Samme prinsipp, andre smaker.
VerktøySkriv inn hvor mange liter lake du trenger, og få salt og natron presist tilbake.
Bokmerk denne siden, eller del den til den i familien som lager ribba i år. Den fungerer like godt en tirsdag i mars som julaften.
Til metoden →