Saltlake i 8 til 12 timer, deretter 12 timer på 95 grader, og til slutt 15 til 20 minutter på 250 grader varmluft. Hele opplegget passer inn i ett døgn. Du kan starte saltlaken om morgenen, putte ribba i ovnen om kvelden, og servere middag dagen etter.
12 timer er det første tidsintervallet der du nesten ikke gir opp noe i forhold til 24-timers metoden. Mørheten er utmerket, svoren er pålitelig, og du har god toleranse for små avvik i ovnstemperatur eller timing. Forskjellen mot 24 timer er først og fremst at smaken kan være litt mindre dyptgående på grunn av kortere lake-tid.
På 95 grader trenger ribbe rundt 8 til 10 timer for at bindevev-omdannelsen til gelatin er ferdig. De siste 2 til 4 timene gir ekstra mørhet og lar svoren tørke skikkelig før finishen. Det er denne tørkefasen som er nøkkelen til pålitelig sprø svor uten gassbrenner.
Forskjellen mellom 95 og 90 grader (vår 24-timers metode) er liten, men 95 lar oss komme i mål raskere. På 95 går nedbrytningen av bindevev litt fortere, og du får ikke det samme behovet for ekstra tid som du har på 90 grader. Dette er også grunnen til at 90 grader passer best for 17 til 24 timer, mens 95 grader er optimalt for 12 til 16 timer.
| Når | Hva du gjør | Aktiv tid |
|---|---|---|
| 21 timer før måltid | Lag saltlake, rut svor, legg ribba i lake | 20 min |
| 12 timer før måltid | Tørk og krydre, sett ovnen på 95 grader | 10 min |
| 30 min før måltid | Ta ut ribba, varm ovn til 250 grader | 5 min |
| Servering | Popp svor 15 til 20 min, hvil 10 min, server | 20 min |
Vei opp vannet du trenger for å dekke ribba helt. Mengden avhenger av beholderen, ikke ribba. Kok opp 1/3 av vannet. Løs 50 gram salt og 5 gram natron per liter vann i det kokende vannet. Hell deretter i resten av vannet kaldt for å få en kjølig lake umiddelbart.
For nøyaktige mengder ved akkurat din vannmengde, bruk ribbekalkulatoren eller tabellen på forsiden.
Snitt svoren i ruter på 5 til 8 mm med en skarp kniv. Skjær ned til kjøttet, men la den tynne fetthinnen mellom svor og kjøtt være intakt. Den hindrer at kjøttet tørker ut under steking. Sløv kniv gir ujevne kutt og dårlig svor, så bruk litt tid på å slipe kniven hvis den ikke er skarp nok.
Legg ribba i en boks som er stor nok til at den blir helt dekket av lake. Legg en tallerken eller noe tungt oppå hvis ribba flyter opp. Sett boksen i kjøleskapet og la den stå minimum 8 timer, gjerne 12.
Lengre tid i lake gir bedre smaksfordeling. På 8 timer er topplaget og svoren godt saltet. På 12 timer har saltet trukket merkbart dypere inn i kjøttet. Hvis du har tid til 12 timer, ta dem.
Ta ribba opp av laken og tørk svoren grundig med kjøkkenpapir. Vått overflate damper i stedet for å steke, og det er den vanligste årsaken til mislykket svor. La ribba stå framme på benken i 30 til 60 minutter slik at den kommer opp i romtemperatur før den går i ovnen.
Krydre med pepper og det du ellers liker. Salt trenger du ikke, det har lake-bad allerede tatt seg av. Vil du eksperimentere, prøv litt revet einer eller hakket rosmarin gnidd inn i sporene mellom svor-rutene før steking.
Legg ribba i en langpanne med svoren opp. Sett ovnen på 95 grader over- og undervarme, skyv ribba inn, og lukk ovnen. Du gjør ingenting de neste 12 timene. Lav temperatur betyr at det er nesten umulig å overstege.
Hvis du er hjemme, kan du sjekke en gang midtveis at alt ser bra ut, men det er ikke nødvendig. Den store fordelen med 12-timers metoden er at du kan starte den om kvelden, sove gjennom natten, og våkne til ferdig kjøtt om morgenen. Da har du resten av dagen til tilbehør og finish.
Etter 12 timer, ta ribba ut av ovnen. Skru ovnen til 250 grader varmluft. La ribba stå på benken mens ovnen varmer seg, det tar rundt 10 minutter. Sett ribba inn igjen når ovnen er på temperatur, og følg nøye med.
Svoren popper og blir gylden over hele flaten i løpet av 15 til 20 minutter. Roter eventuelt langpanna halvveis hvis du ser at svoren popper ujevnt. Ta ribba ut når svoren er gylden og sprø over hele flaten. Hvis enkelte flekker fortsatt er litt myke, kan du sette ribba inn 2 til 3 minutter til, men ikke mer enn det, ellers brenner kantene.
Hvil ribba 10 til 15 minutter under et lett telt av aluminiumsfolie. Ikke pakk den helt inn, det damper svoren og gjør den myk igjen. Skjær opp og server.
Du får ribbe som er smørmyk i kjernen, sprø over hele svorflaten, og gjennomsaltet på en måte som gjør at du ikke trenger å salte ekstra etter steking. Du får også en metode som er enkel å passe inn i én dags planlegging, og som gir deg en hel natt til å gjøre det meste av jobben mens du sover.
I forhold til 24-timers metoden gir du opp svært lite. Den dypeste smaksdybden er kanskje 5 til 10 prosent mindre, og toleransen for feil er litt smalere. Men de fleste vil ikke merke forskjellen i en blindtest.
| Aspekt | 12 timer | 24 timer |
|---|---|---|
| Stekertemp | 95 | 90 |
| Lake-tid | 8 til 12 timer | 24 til 48 timer |
| Total tid med forarbeid | 20 til 22 timer | 48 til 72 timer |
| Antall dager planlegging | 1 dag | 3 dager |
| Mørhet | Utmerket | Smørmyk |
| Sprø svor | Pålitelig | Garantert |
| Toleranse for feil | God | Stor |
12-timers metoden er ideell for hverdagsmiddager, helgemiddager, og alle situasjoner hvor du har én dag, men ikke to, å planlegge for. Den er også et godt valg hvis kjøleskapet ditt er fullt med annet juleforberedelser og du ikke har plass til å lake ribba i 24 timer.
Sammenlignet med 8-timers metoden får du merkbart mer mørhet og smaksdybde, og bredere toleranse for små avvik. Sammenlignet med 24-timers metoden får du halvparten så lang totaltid, med svært liten reduksjon i sluttresultat.
Hvis du ikke skal servere ribbe på julaften eller en spesiell anledning hvor du har planlagt det godt i forveien, er 12-timers metoden ofte det smarteste valget. Du får et resultat som er nær det beste, og du slipper tre dagers planlegging.
For julaften, gå likevel for 24-timers metoden. Den ekstra mørheten og marginen for feil er verdt det på den ene dagen i året hvor alt skal være perfekt. For resten av året er 12 timer vårt mest brukte alternativ.