Hovedmetoden vår er 24 timer på 90 grader. Har du 8 timer eller mer, gå rett til 8-timers metoden der vi tar i bruk saltlake og ekte langtidssteking.
Forskjellen mellom 5 og 6 timer er ikke bare 20 prosent mer tid. Den ekstra timen brukes der den teller mest, nemlig i selve langsommere stekefasen, hvor bindevev og kollagen får mer tid til å brytes ned. Resultatet er ribbe som er mørere på tygging, og en svor som har fått litt mer tid til å tørke før den skal poppe.
På 5 timer er det stress hele veien. På 6 timer er det fortsatt aktivt, men du har et lite buffer som lar deg puste og rette opp hvis noe ikke går helt etter planen. Det er denne forutsigbarheten som gjør 6-timers metoden bedre enn 5-timers, ikke selve smaken.
Selv om navnet sier 6 timer, refererer det til selve stekingen. For å få et godt resultat trenger ribba forarbeid med salt og natron, helst kvelden før, men minst 6 timer før den går i ovnen.
Rut svoren i ruter på 5 til 8 mm med en skarp kniv. Skjær ned til kjøttet, men ikke gjennom hinnen som skiller svor og kjøtt. Bland 1,5 spiseskje fint salt og 1 teskje natron per kilo ribbe i en bolle, og gni dette grundig inn over hele svoren og inn i sporene mellom rutene.
Legg ribba med svoren opp i kjøleskapet, udekket. Den skal ligge slik i minimum 6 timer, helst over natta. Dette er det nærmeste du kommer saltlake-effekten på kort tid, og det er hovedgrunnen til at 6 timer gir merkbart bedre svor enn 5 timer.
Ta ribba ut av kjøleskapet 30 minutter før den skal i ovnen. Sett ovnen på 200 grader over- og undervarme. Tørk eventuelt overflødig salt fra svoren med kjøkkenpapir, men la det meste sitte. Legg ribba i en langpanne med svoren ned, og hell på 2 dl vann i bunnen. Dekk med aluminiumsfolie og damp i 1 time. Dampen myker opp svoren og starter prosessen med å bryte ned bindevev.
Snu ribba med svoren opp. Hell ut overflødig kraft, men la 1 dl bli igjen i langpanna. Sett temperaturen ned til 140 grader. Dette er lavere enn ved 5-timers metoden, og det er nettopp dette som gir den ekstra timen mening. Lavere temperatur over lengre tid gir mørere kjøtt.
La ribba stå i 3 timer på 140 grader. Sjekk hvert 45. minutt at svoren ikke krummer seg, og at den ikke blir for mørk. Hvis svoren begynner å bli mørk for tidlig, dekk den med folie og fjern folien igjen den siste halvtimen før finishen.
Skru ovnen ned til 100 grader. Dette er en kort versjon av selve langtidsmetoden, og det gir svoren en ekstra time til å tørke uten at kjøttet overstekes. Dette steget er viktig hvis du vil ha sprø svor på 6 timer.
Ta ribba ut. Skru ovnen til 230 grader varmluft og la den varme seg opp. Sett ribba inn igjen og følg nøye med. Svoren skal poppe og bli gylden over hele flaten innen 20 minutter. Hvis det går tregere, skru opp til 250 grader. Roter eventuelt langpanna halvveis, slik at svoren popper jevnt.
Hvis enkelte flekker ikke vil poppe, kan du bruke en gassbrenner som siste utvei. Dette er ikke ideelt, men det redder middagen.
Ta ribba ut og hvil under et lett telt av aluminiumsfolie i 10 minutter. Skjær opp og server. Du skal ha mer mørt kjøtt enn ved 5-timers metoden, og en mer pålitelig sprø svor.
Du får mørere kjøtt enn ved 5 timer fordi den lave temperaturen i steg 2 og 3 får mer tid til å virke. Du får mer pålitelig sprø svor fordi tørkefasen lar svoren forberede seg bedre på finish. Og du får en jevnere prosess uten det høye stresset som 5-timers metoden krever, siden du har et buffer å spille på hvis noe går litt skjevt.
Den dype, gjennomgående saltsmaken som saltlake gir over 24 til 48 timer er fortsatt utenfor rekkevidde. Tørrsalting i 6 timer rekker å trekke salt inn i svoren og topplaget av kjøttet, men ikke gjennom hele stykket. Mørheten er bedre enn på 5 timer, men ikke i nærheten av det du får på 8 timer eller mer med saltlake-metoden.
| Aspekt | 6 timer | 8 timer | 24 timer |
|---|---|---|---|
| Saltmetode | Tørrsalting | Saltlake | Saltlake |
| Stekertemp | 140 og 100 | 95 | 90 |
| Aktiv tid | Cirka 75 min | Cirka 50 min | Cirka 45 min |
| Mørhet | Bra | Veldig bra | Smørmyk |
| Sprø svor | Pålitelig | Pålitelig | Garantert |
| For nybegynnere | OK | Ja | Ja |
6 timer er riktig hvis du står opp om morgenen og skal servere ribbe til middag samme dag, og du ikke har gjort forarbeid kvelden før. Det er også riktig hvis du har glemt å starte i tide, men har minst 6 timer på deg fra du oppdager det til ribba skal serveres.
Hvis du har 8 timer eller mer, finnes det ingen god grunn til å bruke 6-timers metoden. Da skal du gå direkte over til 8-timers metoden og bruke saltlake i stedet for tørrsalting. Resultatet blir bedre, og du gjør faktisk mindre aktivt arbeid.
Hvis du har valget mellom 6 og 8 timer, velg 8. Forskjellen i resultat er stor, og forskjellen i innsats er minimal. De ekstra to timene er passive, og du får tilgang til hele saltlake-metoden vår, som gir merkbart bedre kjøtt og svor.
Hvis 6 timer er det du har, så er 6 timer det du har. Følg oppskriften over, vær våken og oppmerksom, og forvent et godt resultat. Det blir ikke en perfekt ribbe, men det blir en ribbe som er fullt servér-bar og som vil glede gjestene.