Norsk smaksvariant av 24-timers metoden, med einer, sort pepper og timian som hovedaktører. Det gir ribbe med skogsbær-aroma og dypere kryddernoter, fortsatt med sprø svor og mørt kjøtt.
Klassisk norsk juleribbe har lite krydder utover salt og pepper. Det er en tradisjon vi respekterer, men det betyr ikke at man ikke kan gjøre det annerledes. Krydret ribbe med einer og pepper er en smaksvariant som ligger nært den klassiske, men som gir kjøttet en ekstra dimensjon hentet rett fra norsk natur.
Einerbær gir kjøttet et hint av skog og granfuru, og fungerer utmerket sammen med svinekjøttets fettrikdom. Sammen med grovkvernet sort pepper og frisk timian, blir resultatet en ribbe som smaker både moderne og tradisjonelt på samme tid.
Einerbær inneholder essensielle oljer som balanserer fettsmaken i svinekjøttet. De gir også en lett harpiksaktig undertone som du kjenner igjen fra annen tradisjonell norsk mat, som spekemat og akevitt. Når einerbær får trekke i saltlake i 24 til 48 timer, fordeler smaken seg jevnt gjennom hele kjøttet, ikke bare på overflaten.
Du kan kjøpe tørkede einerbær i de fleste velassorterte dagligvarebutikker, eller plukke ferske selv hvis du har tilgang. Ferske bær er kraftigere i smak og krever litt mindre mengde.
Kok opp 1,5 liter av vannet. Tilsett salt, natron, knuste einerbær, knust sort pepper, timian, laurbærblad og brunt sukker. La det koke i 5 minutter slik at krydderne avgir smak. Hell deretter i resten av vannet kaldt for å kjøle ned laken raskt. Det brune sukkeret gir lett karamellisering på svoren under finishen, og balanserer bittesmaken fra einerbær.
Snitt svoren i ruter på 5 til 8 mm med en skarp kniv. Skjær ned til kjøttet, men ikke gjennom hinnen som skiller svor og kjøtt.
Legg ribba i en boks som er stor nok til at den blir helt dekket av lake. På krydret variant anbefaler vi full 48 timer, slik at einerbær og timian rekker å gi fullstendig smak til kjøttet. Sett boksen i kjøleskapet.
En liten bonus er at krydderne også gir laken en vakker brunaktig farge, og når du tar ribba opp dagen etter, vil den ha tatt til seg litt av denne fargen, spesielt på kjøttsiden.
Ta ribba opp av laken og tørk svoren grundig med kjøkkenpapir. La ribba stå framme i 1 time slik at den kommer opp i romtemperatur. Krydre svoren med rikelig grovkvernet sort pepper. For ekstra kraftig einer-aroma, gni litt knuste einerbær inn i sporene mellom svor-rutene før steking.
Legg ribba i en langpanne med svoren opp. For ekstra aroma kan du legge 4 til 5 friske timian-kvister og en håndfull einerbær i bunnen av langpanna. Sett ovnen på 90 grader over- og undervarme, og stek i 24 timer som ved hovedmetoden.
Mens ribba steges, vil aromaen fra einerbær fylle ovnen og kjøkkenet. Dette er en av de uventet positive bivirkningene av denne varianten.
Etter 24 timer, ta ribba ut. Skru ovnen til 250 grader varmluft. Sett ribba inn igjen og følg nøye med. Svoren popper i løpet av 10 til 20 minutter. Den vil ha en lett mer mahognybrun farge enn klassisk ribbe på grunn av sukkeret i laken.
Hvil ribba i 10 til 15 minutter under et lett telt av aluminiumsfolie. Skjær opp og server. Smaken er kjennelig norsk og kjent, men med en ekstra dimensjon som gjestene typisk har vansker med å peke ut før de får vite at det er einerbær.
Kraften som samler seg i langpanna over 24 timer er gull verdt for denne varianten. Den inneholder allerede einerbær- og timianaroma, og trenger lite for å bli en god saus.
Hell kraften over i en kasserolle og kok den ned til ca halvparten. Tilsett 1 dl rødvin, 1 dl viltkraft eller buljong, og en spiseskje ribsgele eller solbærsyltetøy. Reduser videre til ønsket konsistens. Sil av krydder og smak til med salt og pepper. Dette gir en saus som binder ribba sammen med klassisk norsk vintertilbehør.
Surkål, mandelpoteter, brun saus laget på kraften, medisterkaker, og tyttebærsyltetøy. Den krydrete varianten passer helt fint inn i tradisjonelt opplegg, men gir litt mer karakter til måltidet som helhet.
Ovnsbakte rotgrønnsaker (gulrot, persillerot, sellerirot, pastinakk), brun saus med rikelig pepper, og en frisk salat med epler og valnøtter. Den rustike varianten fungerer spesielt godt utenom julesesongen, for eksempel på en høstmiddag.
Akevitt har naturlig samme einerbær-aroma og er perfekt match. Mørkt øl med malt-karakter, som juleøl eller en god dunkel, fungerer også. Hvis du vil ha vin, prøv en kraftig rødvin med litt krydderkarakter, som syrah eller en moden barbera.
Tilsett 6 til 8 hvitløkfedd, knust, i saltlaken sammen med einerbær. Hvitløken trekker dypt inn i kjøttet og gir en mer sør-europeisk karakter. Funker spesielt godt om du serverer ribba til et mer internasjonalt selskap.
Erstatt timian med 1 spiseskje viltkrydder. Det inneholder typisk einer, timian, rosmarin, salvie og laurbærblad, og gir en helhet i smaken som ligger nært det du finner i klassisk vilt-stuing.
Erstatt halvparten av saltet med røkt salt for en røykantydning uten å bruke grill. Mer subtil enn faktisk røyking, men gir en ekstra dimensjon. Funker spesielt godt sammen med einerbær.