Samme langtidsmetode, asiatisk smaksprofil. Soya, ingefær, hvitløk og stjerneanis tilført i saltlaken gir en ribbe som er dypere og mer kompleks i smaken, men fortsatt med sprø svor og mørt kjøtt.
Dette er ikke en helt ny metode. Det er 24-timers metoden vår med en smaksvridning. Strukturen er den samme: saltlake, langtidssteking på 90 grader, og finish på 250 grader. Det vi endrer er innholdet i saltlaken og hvilke krydder vi tilfører før steking.
Resultatet er ribbe som balanserer den klassiske svinekjøttsmaken med umami fra soya, varme fra ingefær, og søtlig krydderdybde fra stjerneanis. Det fungerer overraskende bra med tradisjonelt norsk tilbehør, men passer enda bedre med dampede ris, syltet agurk eller spisskålsalat.
Saltlaken vår er på 5 prosent salt. Når vi bytter ut noe av saltet med soyasaus, får vi tilført salt pluss naturlig glutamat fra fermenteringen. Det betyr at smaksdybden øker uten at saltinnholdet forandres mye. Aromatiske krydder som ingefær og stjerneanis trekker langsomt inn i kjøttet over 24 til 48 timer, og er der når du tar første bit.
Det viktigste å huske er at svoren håndteres helt likt som i hovedmetoden. Vi tilfører ikke soya eller annet flytende på selve svoren, fordi det vil hindre den i å bli sprø. All smakssettingen skjer fra undersiden og fra innsiden av kjøttet.
Kok opp 1,5 liter av vannet. Tilsett salt, natron, ingefær, hvitløk, stjerneanis, kanelstang og sechuanpepper. La det koke i 5 minutter slik at krydderne avgir smak. Tilsett soyasausen mot slutten, ikke kok soyaen for lenge da blir den bitter. Hell deretter i resten av vannet kaldt for å kjøle ned laken raskt.
Snitt svoren i ruter på 5 til 8 mm med en skarp kniv. Skjær ned til kjøttet, men la den tynne fetthinnen mellom svor og kjøtt være intakt. Rutene gir både visuell appell og en mer kontrollert popping av svoren under finishen.
Legg ribba i en boks som er stor nok til at den blir helt dekket av lake. Sett en tallerken eller noe tungt oppå hvis ribba flyter opp. Sett i kjøleskap. På asiatisk variant anbefaler vi minimum 36 timer, helst 48, for at krydderne skal trekke ordentlig inn. Soyasausen farger også kjøttet litt, så lengre tid gir mer dramatisk visuell effekt.
Ta ribba opp av laken og tørk svoren grundig med kjøkkenpapir. Du vil se at svoren har antatt en lett gylden farge fra soyasausen, det er normalt. La ribba stå framme i 1 time slik at den kommer opp i romtemperatur. Krydre svoren med grovkvernet sort pepper. Hvis du vil forsterke smaken, gni litt revet fersk ingefær inn i sporene mellom svor-rutene.
Legg ribba i en langpanne med svoren opp. Sett ovnen på 90 grader over- og undervarme, skyv ribba inn, og lukk ovnen. Stek i 24 timer som ved hovedmetoden. Du gjør ingenting i denne perioden.
En liten variasjon: hvis du vil forsterke aromaen, kan du legge en ekstra stjerneanis og en kanelbit i bunnen av langpanna sammen med ribba. Krydderne vil avgi duft i ovnen og en svak antydning til kjøttet.
Etter 24 timer, ta ribba ut. Skru ovnen til 250 grader varmluft. La ribba stå på benken mens ovnen varmer seg. Sett ribba inn igjen og følg nøye med. Svoren popper i løpet av 10 til 20 minutter. Den lett gyldne fargen fra soyasausen blir forsterket i finishen, og svoren får en dypere mahognybrun farge enn klassisk ribbe.
Hvil ribba i 10 til 15 minutter under et lett telt av aluminiumsfolie. Skjær opp og server. Forvent at de første gjestene blir overrasket av aromaen, ingefær og stjerneanis er distinkte og kjennbare før første bit.
Dampede ris, syltet agurk med riseddik, lett dampet pak choi med sesamolje og hvitløk, og en enkel hoisin-saus til siden. Dette gir et sammenhengende måltid som speiler smakene i ribba.
Surkål med litt revet ingefær, mandelpoteter, og en saus laget på kraften fra langpanna med tilsatt litt soyasaus og risvineddik. Denne kombinasjonen fungerer bedre enn man skulle tro, og passer spesielt godt for et juletreff hvor noen ønsker noe annet enn det helt klassiske.
I stedet for tyttebær, server med syltet plomme eller en søt-sur sviskesaus med stjerneanis. Begge balanserer fettet i ribba og knytter sammen med smakene i marineringen.
Hvis du synes stjerneanis er for distinkt, halver mengden eller utelat. Du får fortsatt en asiatisk vri, men mer subtil. Dette er ofte et bedre valg første gang du serverer dette til norske gjester.
Tilsett 2 til 3 hele tørkede chilier og en spiseskje korianderfrø i saltlaken. Dette gir en mer aromatisk og litt sterkere ribbe, men kjøttet blir ikke spicy, fordi varmen fra chilien primært kommer ut i den siste ovnsfasen.
Tilsett 0,5 dl lønnesirup i saltlaken sammen med soyasausen. Dette gir en søtlig undertone og hjelper svoren med å bli ekstra gyllen. Funker spesielt godt for de som synes asiatisk ribbe trenger litt mer sødme.
Ja, men forvent mindre dyp smak. Aromatiske krydder som stjerneanis og ingefær trenger tid for å trekke inn i kjøttet. På 8 timer får du mest aromaen i det ytre laget. På 48 timer trekker det dypere. Dette er en av de gangene hvor lengre tid faktisk gir merkbart bedre smaksresultat.
Ja, men reduser mengden litt fordi japansk soyasaus typisk er saltere. Bruk 0,7 dl i stedet for 1 dl. Smaken blir mer ren, mindre kompleks, men fortsatt veldig god. Mørk kinesisk soyasaus gir mest karakter, og det er den vi anbefaler hvis du har tilgang.
Funker fint som tilbehør, men hold den separat fra ribba. Kombiner kraften fra langpanna med 1 dl kokosmelk, en teskje rødcurry-paste, og en klype palmesukker. Det gir en saus som passer både asiatisk og norsk tilbehør.